Nghiên cứu ảnh hưởng của bổ sung enzyme và nấm men trong quá trình lên men kỵ khí Cà phê chè (Coffea arabica) chế biến theo phương pháp Honey để sản xuất cà phê chè đặc sản
DOI:
https://doi.org/10.55250/Jo.vnuf.15.8.2026.130-137Từ khóa:
Cà phê chè đặc sản, Coffea arabica, enzyme, Honey, lên men kỵ khí, nấm menTóm tắt
Nghiên cứu thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme và nấm men đến chất lượng cà phê chè đặc sản (Coffea arabica) của Sơn La chế biến theo phương pháp Honey ứng dụng lên men kỵ khí. Các thí nghiệm được bố trí theo khối ngẫu nhiên gồm 9 công thức, trong đó: 1 công thức đối chứng (lên men tự nhiên) và 8 công thức có bổ sung enzyme (pectinase và cellulase); nấm men Saccharomyces cerevisiae hoặc phối hợp các tỷ lệ enzyme và nấm men khác nhau. Quá trình lên men kỵ khí tại các công thức được thực hiện trong 24h và sản phẩm được làm khô ở nhiệt độ phòng đến độ ẩm 12 – 12,5%. Kết quả cho thấy: Các công thức xử lý enzyme và nấm men có sự tác động rõ rệt đến thành phần hóa học và chất lượng cảm quan của cà phê chè đặc sản. Cụ thể: hàm lượng protein, carbohydrate và đường khử lần lượt dao động 9,59–17,73%; 40,99–54,55% và 0,51–1,52% chất khô. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số đạt 4,91–5,80%, trong khi caffeine dao động khoảng 0,89–1,39%. Đánh giá cảm quan cho thấy các mẫu đạt kết quả từ 82,17–83,67 điểm theo thang điểm SCA 2025, đáp ứng tiêu chuẩn cà phê đặc sản, trong đó công thức 5 (enzyme 0,05 g/kg + nấm men 1 g/kg) đạt điểm cảm quan cao nhất. Như vậy việc lựa chọn tỷ lệ enzyme và nấm men thích hợp là yếu tố quan trọng để kiểm soát quá trình lên men và nâng cao chất lượng cà phê Arabica chế biến Honey.
Tài liệu tham khảo
[1]. Bộ Nông nghiệp và môi trường (2023). Báo cáo ngành hàng cà phê Việt Nam năm 2023.
[2]. Báo Công thương (2026). Ngành cà phê chuyển hướng: Tăng giá trị thay vì chạy theo sản lượng. https://congthuong.vn/nganh-ca-phe-chuyen-huong-tang-gia-tri-thay-vi-chay-theo-san-luong-464363.html
[3]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2021). Quyết định phê duyệt đề án phát triển cà phê đặc sản Việt Nam giai đoạn 2021 – 2030.
[4]. Trần Thị Mai Sen, Lê Hồng Liên & Phạm Minh Toại (2024). Tổng quan ứng dụng khoa học và công nghệ trong sản xuất và chế biến cà phê. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Lâm nghiệp. 13(5): 081–088.
DOI: 10.55250/Jo.vnuf.13.5.2024.081-088
[5]. Specialty Coffee Association (2021). SCA Coffee standars.
[6]. De Bruyn F., Zhang S. J., Pothakos V., Torres J., Lambot C., Moroni A.V., Callana, M., Sybesma W., & De Vuyst L. (2017). Exploring the impacts of postharvest processing on th microbiota and metabolite profiles during green coffee bean production. Applied and Environmental Microbiology. 83(1). e02398-16. DOI: 10.1128/AEM.02398-16
[7]. Siridevi G., Havare D.K.B., & Murthy P.S. (2019). Coffee Starter Microbiome and in-Silico Approach to Improve Arabica Coffee. LWT. 114: 108382.
DOI: 10.1016/J.LWT.2019.108382
[8]. Elhalis H., Cox J., & Zhao J. (2023). Coffee Fermentation: Expedition From Traditional to Controlled Process and Perspectives for Industrialization. Applied Food Research. 3(1): 100253. DOI: 10.1016/J.AFRES.2022.100253
[9]. Ribeiro L.S., Miguel M.G.C.P., Evangelista S.R., Martins P.M.M., & Schwan R.F. (2019). Self-induced anaerobic fermentation for specialty coffee processing: Impact on microbial community, chemical composition and sensory quality. Food Research International. 121: 429-438. DOI: 10.1016/j.fm.2021.103962
[10]. Becquer Frauberth, Camayo-Lapa, Quispe-Solano, Miguel Ángel, Álvarez-Bernuy de Veliz, Silvia Marina, Camayo-Vivas, Adrian Becquer, Canales-Yaranga, Kempia Toribia, Asto Hinojosa & Roberto césar (2024). Impact of Aerobic and Anaerobic Fermenters on the Sensory Profile of Coffee in Villa Rica, Peru. Evolutionary Studies in Imaginative Culture. 8(2): 2071-2085.
[11]. Elhalis H., Cox J., Frank D. & Zhao J. (2021). Microbiological and chemical characteristics of wet coffee fermentation inoculated with Hanseniaspora uvarum and Pichia kudriavzevii and their impact on coffee sensory quality. Frontiers in Microbiology. DOI: 10.3389/fmicb.2021.713969
[12]. Lee L.W., Cheong M.W., Curran P., Yu B., & Liu S. Q (2016). Modulation of coffee aroma via the fermentation of green coffee beans with Rhizopus oligosporus: I. Green coffee. Food Chemistry. 211: 916-924. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.076
[13]. Lee L.W., Cheong M.W., Curran P., Yu B., Liu S.Q. (2015). Coffee fermentation and flavor – An intricate and delicate relationship. Food Chemistry, 185: 182–191.
[14]. Ayu Puspita Arum, Susan Barbara Patricia, Dyah Ayu Savitri, and Setiyono (2025). Antioxidant potential of arabica coffee processed by honey method. Jurnal Agroindustri. 15(1):27-39.
DOI: 10.31186/jagroindustri.15.1.27-39
[15]. Haile M., Kang W.H. (2019). The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality. Journal of Food Quality. Article ID 4836709: 1–6.
[16]. Mai Sao Dam, Thanh Ba Nguyen, László Baranyai & Lien Le Phuong Nguyen (2025). Review of Factors Affecting Development of Sensory Attributes of Coffee. Journal of Sensory Studies. 40:e70098: 1-16. DOI: 10.1111/joss.70098
[17]. Bradford M.M. (1976) A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analyt. Biochem. 72: 248–254.
[18]. Sarkar M., Sah A., Agarwal P., Joshi S. & Hait S. (2024). Quatification Tests for Carbohydrate Detection. Practical Biochemistry. 32-54.
[19]. Miller G.L. (1959) Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar. Journal of Analytical Chemistry. 31: 426-428.
DOI: 10.1021/ac60147a030
[20]. TCVN 5483:2007 – Sản phẩm rau quả - Xác định độ axit chuẩn độ được.
[21]. TCVN 9723:2013 ISO 20481:2008 Cà phê và sản phẩm cà phê-Xác định hàm lượng cafein bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
[22]. Clarke R.J., & Macrae R. (1985). Coffee Chemistry (Vol 1). Elsevier Applied Science Publishers.
[23]. Farah A. (2012). Coffee constituents. In Y. F. Chu (Ed.), Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Wiley-Blackwell. 21-58.
[24]. Giovanna L., Valentina D.Z., Stefania Z., Alberto I. (2022). Foam Characteristics and Sensory Analysis of Arabica Coffee, Extracted by Espresso Capsule and Moka Methods. Beverages. 8(2): 28. DOI: 10.3390/beverages8020028
[25]. Avallone S., Guyot B., Brillouet J.M., Olguin E., Guiraud J.P. (2001). Microbiological and biochemical study of coffee fermentation. Current Microbiology. 42(4): 252–256.
[26]. Lynd L.R., Weimer P.J., van Zyl W.H., & Pretorius I.S. (2002). Microbial cellulose utilization: Fundamentals and biotechnology. Microbiology and Molecular Biology Reviews. 66(3): 506–577.
[27]. Fleet G.H. (2003). Yeast interactions and wine flavour. International Journal of Food Microbiology. 86(1–2): 11–22.
[28]. Nigam P.S. & Singh A. (2014). Encyclopedia of Food Microbiology (ed. Carl A. Batt and Mary-Luo). Elsevier Science& Technology Books.
[29]. Dina Mardhatilah, Kuni Faizah (2025). Chemical and Sensory Characteristics of Arabica CoffeeDue to Variations in ProcessingMethods and Fermentation Time. Agriculture engineering. 14(4): 1313-1324. DOI: 10.23960/jtep-l.v14i4.1313-1324
[30]. Saud S. & Salamatullah A.M (2021). Relationship between the Chemical Composition and the Biological Functions of Coffee. Molecules.
DOI: 10.3390/molecules26247634.
[31]. Santiago W. D., Teixeira A. R., Santiago J. A., Lopes A. C. A., & Bragança, R. M (2020). Development and validation of chromatographic methods to quantify organic compounds in green coffee (Coffea arabica) beans. Australian Journal of Crop Science. 14(8): 1275-1282.
[32]. Borompichaichartkul F., Kulapichitr C., Fang M., Suppavorasatit I. & Cadwallader K.R (2022). Effect of post-harvest drying process on chlorogenic acids, antioxidant activities and CIE-Lab color of Thai Arabica green coffee beans. Food Chem. 366. 130504.
[33]. Belay A. & Gholap A. V. (2009). Characterization and determination of chlorogenic acids (CGA) in coffee beans by UV-Vis spectroscopy. African Journal of Pure and Applied Chemistry. 3(11): 234-240.
[34]. Kima Jeona J.S., Jeonga H.T., Honga I.-H., Oha S.R., Parka M.S., Shimb K.H., & Abd El-Atyc A.M (2017). Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions. J. Chromatogr. B. 1064: 115-123.
[35]. Aswathi K.N., Shirke A., Praveen A., Murthy P.S.(2024). Functioning of Saccharomyces cerevisiae in honey coffee (Coffea canephora) and their effect on metabolites, volatiles and flavor profiles. Food Research International.
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114092
[36]. Jimenez E.J.M., Martins P.M.M., Vilela A.L.D., Batista N.N., Rosa S. da, Dias D.R., Schwan R.F. (2023) Influence of anaerobic fermentation and yeast inoculation on the viability, chemical composition, and quality of coffee. Food Bioscience.
DOI: 10.1016/j.fbio.2022.102218
