Ảnh hưởng của nấm men và enzyme trong lên men kỵ khí đến chất lượng cà phê chè (Coffea arabica) đặc sản
DOI:
https://doi.org/10.55250/Jo.vnuf.15.6.2026.013-022Từ khóa:
Cà phê chè đặc sản, chất lượng cà phê chè, kỵ khí, lên men, nấm menTóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung nấm men và hỗn hợp enzyme trong quá trình lên men kỵ khí đến chất lượng cà phê chè đặc sản Sơn La. Thí nghiệm bố trí theo khối ngẫu nhiên hoàn chỉnh gồm 5 công thức, 3 lần lặp (10 kg/lần). Các nghiệm thức gồm lên men tự nhiên (đối chứng), bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae (5 hoặc 10 g/kg quả) và kết hợp enzyme pectinase–cellulase (1:1, 0,05 g/kg quả) với nấm men ở hai mức tương ứng. Kết quả cho thấy việc bổ sung nấm men và enzyme làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học của cà phê sau lên men. Hàm lượng protein dao động 15,60–19,07% SKK, lipid 10,19–11,48% SKK, trong khi carbohydrate giảm từ 52,74% ở đối chứng xuống 32,37–38,52% ở các công thức xử lý. Hàm lượng polyphenol tổng số và flavonoid tổng số đạt cao nhất ở công thức AAN-S4 với giá trị tương ứng 73,35 mg GAE/g CC và 31,41 mg QE/g CC. Axit chlorogenic đạt cao nhất ở công thức AAN-S1 (0,8225%), trong khi hàm lượng caffeine giảm còn 0,88–1,17% SKK so với đối chứng (1,56% SKK). Kết quả thử nếm cho thấy tất cả các mẫu đều đạt tiêu chuẩn cà phê đặc sản (>80 điểm SCA), trong đó công thức AAN-S1 đạt điểm cảm quan cao nhất (84,42 điểm). Nghiên cứu khẳng định việc bổ sung nấm men và enzyme trong lên men kỵ khí có khả năng cải thiện chất lượng hóa học và cảm quan của cà phê chè đặc sản, trong đó công thức AAN-S1 bổ sung nấm men 5 g/kg quả cho hiệu quả tổng thể tốt nhất.
Tài liệu tham khảo
[1]. Mai Sao Dam, Thanh Ba Nguyen, László Baranyai & Lien Le Phuong Nguyen (2025). Review of Factors Affecting Development of Sensory Attributes of Coffee. Journal of Sensory Studies. 40:e70098: 1-16. DOI: 10.1111/joss.70098
[2]. F. De Bruyn, Zhang, S. J., Pothakos, V., Torres, J., Lambot, C., Moroni, A. V., Callanan, M., Sybesma, W., & De Vuyst, L. (2017). Exploring the impacts of postharvest processing on the microbiota and metabolite profiles during green coffee bean production. Applied and Environmental Microbiology. 83(1). e02398-16. DOI: 10.1128/AEM.02398-16
[3]. Nguyễn Việt Tấn (2008). Một số yếu tố ảnh hưởng đến kết quả xử lý vỏ và thịt quả cà phê theo phương pháp ướt. Tạp chí Khoa học và Công nghệ. Truy cập từ: https://tapchicongthuong.vn/mot-so-yeu-to-anhhuong-den-ket-qua-xu-ly-vo-va-thit-qua-ca-phe-theo-phuong-phap-uot-7904.htm.
[4]. L. S. Ribeiro, Miguel, M. G. C. P., Evangelista, S. R., Martins, P. M. M., & Schwan, R. F. (2019). Self-induced anaerobic fermentation for specialty coffee processing: Impact on microbial community, chemical composition and sensory quality. Food Research International. 121: 429-438.
DOI: 10.1016/j.fm.2021.103962
[5]. Becquer Frauberth, Camayo-Lapa, Quispe-Solano, Miguel Ángel, Álvarez-Bernuy de Veliz, Silvia Marina, Camayo-Vivas, Adrian Becquer, Canales-Yaranga, Kempia Toribia, Asto Hinojosa & Roberto césar (2024). Impact of Aerobic and Anaerobic Fermenters on the Sensory Profile of Coffee in Villa Rica, Peru. Evolutionary Studies in Imaginative Culture. 2071-2085.
[6]. S. Avallone, Guyot, B., Brillouet, J. M., Olguin, E., & Guiraud, J. P. (2001). Microbiological and biochemical study of coffee fermentation. Current Microbiology. 42(4): 252-256.
DOI: 10.1007/s002840110213
[7]. L. W. Lee, Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q (2015). Coffee fermentation and flavor – An intricate and delicate relationship. Food Chemistry. 185: 182-191. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.124
[8]. Nguyễn Văn Thường (2012). Báo cáo tổng kết đề tài cấp Nhà nước “Nghiên cứu ứng dụng enzyme để tách lớp nhớt của hạt cà phê thóc trong công nghệ chế biến ướt”, thuộc Chương trình khoa học công nghệ KC06.
[9]. Phan Thanh Bình Phạm Văn Thao & Nguyễn Thị Thoa (2021). Nghiên cứu ứng dụng enzyme có hoạt lực cao để sản xuất cà phê vối chất lượng cao trong phương pháp chế biến ướt. Truy cập từ: http://wasi.org.vn/nghien-cuu-ung-dung-enzyme-co-hoat-luc-cao-de-san-xuat-ca-phe-voi-chat-luong-cao-trong-phuong-phap-che-bien-uot/.
[10]. A. P. P. Bressani, Martinez, S. J., Dias, D. R., & Schwan, R. F. (2018). Characteristics of fermented coffee inoculated with yeast starter cultures using different inoculation methods. Food Science and Technology. 92(2012): 212-219.
DOI: 10.1016/j.lwt.2018.02.029
[11]. H. Elhalis, Cox, J., Frank, D. & Zhao, J. (2021). Microbiological and chemical characteristics of wet coffee fermentation inoculated with Hanseniaspora uvarum and Pichia kudriavzevii and their impact on coffee sensory quality. Frontiers in Microbiology.
DOI: 10.3389/fmicb.2021.713969
[12]. L. W. Lee, Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q (2016). Modulation of coffee aroma via the fermentation of green coffee beans with Rhizopus oligosporus: I. Green coffee. Food Chemistry. 211: 916-924. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.076
[13]. O. H. Lowry, Rosenbrough, N. J., Farr, A. L. & Randall, R. J. (1951). Protein measurement with the Folin Phenol Reagent. Journal Biology Chemistry. 193: 265-275.
[14]. M. Sarkar, Sah, A., Agarwal, P., Joshi, S. & Hait, S. (2024). Quatification Tests for Carbohydrate Detection. Practical Biochemistry. 32-54.
[15]. E. G. Bligh & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. 37(8): 911-917.
[16]. R. L. Prior, Wu, X., & Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and polyphenol s in foods and dietary supplements. Journal of agricultural and food chemistry. 53(10): 4290-4302.
[17]. J. Zhishen, Mengcheng, T., & Jianming, W. (1999) (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry. 64(4): 555-559.
[18]. A. Belay, Ture, K., Redi, M., & Asfaw, A. (2008). Determination of caffeine in coffee samples by High Performance Liquid Chromatography and Ultra Violet-Visible Spectrophotometry methods from Wollega, Ethiopia. Ethiopian Journal of Education and Sciences. 4(1): 11-101.
[19]. S. E. Koskinakis, Stergiopoulos, C., Vasileiou, C., & Krokida, M (2025). Sustainable valorization of coffee silverskin waste: Pressurized liquid extraction of bioactive compounds. Foods. 14(4): 615.
[20]. S. Alamerew M. Degafa, A. Mohammed & A. Gemechu (2022). Biochemical Composition Variation among Southern Ethiopian Arabica Coffee (Coffea Arabica L.) Genotypes. International Journal of Agronomy. 22: 1-10.
[21]. A.S.; Mendonça Franca, J.C.F. & Oliveira, S.D (2005). Composition of Green and Roasted Coffees of Different Cup Qualities. LWT-Food Sci. Technol. 38: 709-715.
[22]. N. Caporaso, Whitworth, M. B., Grebby, S., & Fisk, I. D. (2018). Rapid prediction of single green coffee bean moisture and lipid content by hyperspectral imaging. Journal of Food Engineering. 227: 18-29.
[23]. M. Zhu, Long, Y., Ma, Y., Chen, Y., Yu, Q., Xie, J., Li, B., & Tian, J (2021). Comparison of chemical and fatty acid composition of green coffee bean (Coffea arabica L.) from different geographical origins. Food Science and Technology. 147: 110802.
DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110802.
[24]. A. Farah (2012). Cof fee constituents. In Y. F. Chu (Ed.), Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Wiley-Blackwell. 21-58.
[25]. Saud, S. & Salamatullah, A.M (2021). Relationship between the Chemical Composition and the Biological Functions of Coffee. Molecules. 26 (7634). DOI: 10.3390/ molecules26247634.
[26]. H. S. Kwak, Jeong, Y., & Kim, M (2018). Effect of yeast fermentation of green coffee beans on antioxidant activity and consumer acceptability. Journal of Food Quality. 2018: 1-8. DOI: 10.1155/2018/5967130
[27]. M. Islam, Huang, Y., & Jain, P (2023). Enzymatic hydrolysis of soy protein to high moisture textured meat analogue with emphasis on antioxidant effects: As a tool to improve techno-functional property. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 50: 102700. DOI: 10.1016/j.bcab.2023.102700
[28]. N. Aisyah, Sunarti, TC, & Meryandini, A (2025). Antioxidant activity, total phenolic, flavonoid, and caffeine contents of robusta coffee (Coffea canephora) fermented with lactic acid bacteria. Menara Perkebunan. 93 (1): 21 - 30.
DOI: 10.22302/iribb.jur.mp.v93i1.604
[29]. M. Insanu, Fidrianny, I., Imtinan, N. H. H., & Kusmardiyani, S (2021). Liberica coffee (Coffea liberica L.) from three different regions: In vitro antioxidant activities. Biointerface Res. Appl. Chem. 11(5): 13031-13041. DOI: 10.33263/BRIAC115.1303113041
[30]. S. Eticha, & Eskezia, M. (2023). Determination of caffeine in coffee samples by High Performance Liquid Chromatography method from selected woredas of Western Hararghe, Ethiopia. International Journal of Biochemistry, Biophysics & Molecular Biology. 5: 8-17. DOI: 10.11648/j.ijbbmb.20200501.12.
[31]. W. D. Santiago, Teixeira, A. R., Santiago, J. A., Lopes, A. C. A., & Bragança, R. M (2020). Development and validation of chromatographic methods to quantify organic compounds in green coffee (Coffea arabica) beans. Australian Journal of Crop Science. 14(8): 1275-1282.
[32]. F.; Borompichaichartkul Kulapichitr, C.; Fang, M.; Suppavorasatit, I. & Cadwallader, K.R (2022). Effect of post-harvest drying process on chlorogenic acids, antioxidant activities and CIE-Lab color of Thai Arabica green coffee beans. Food Chem. 366. 130504.
[33]. A. Belay, & Gholap, A. V. (2009). Characterization and determination of chlorogenic acids (CGA) in coffee beans by UV-Vis spectroscopy. African Journal of Pure and Applied Chemistry. 3(11): 234-240.
[34]. J.-S.; Kima Jeona, H.-T.; Jeonga, I.-H.; Honga, S.-R.; Oha, M.-S.; Parka, K.-H.; Shimb, J.-H. & Abd El-Atyc, A.M (2017). Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions. J. Chromatogr. B. 1064: 115-123.
[35]. Ponder, A., Krakówko, K., Kruk, M., Kuliński, S., Magoń, R., Ziółkowski, D., Jarienė, E., & Hallmann, E. (2025). Organic and conventional coffee beans, infusions, and grounds as a rich sources of phenolic compounds in coffees from different origins. Molecules. 30(6): 1290.
[36]. Henrique V. Amorim, Antonio A. Teixeira, M. Melo, V. F. Cruz & Eurípedes Malavolta (1975), cited in Clark, R.J. & Macrae, R. (1988). Coffee: Chemistry, Vol. 1. Elsevier Applied Science Publishers, London and New York. 197.
