TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN CỦ NƯA KONJAC (AMORPHOPHALLUS KONJAC) LÀM THỰC PHẨM Ở MỘT SỐ TỈNH MIỀN NÚI PHÍA BẮC VIỆT NAM
Từ khóa:
Cây Nưa, chế biến, khai thác, miền núi phía BắcTóm tắt
Cây Nưa konjac (Amorphophallus konjac) thuộc họ Ráy (Araceae) củ có chứa đường glucomannan, loại chất hữu cơ được dùng nhiều trong thực phẩm và thực phẩm chức năng có thể điều chỉnh nồng độ đường, làm giảm tỷ lệ mỡ trong máu, làm giảm sự thèm ăn ở người béo phì. Củ cây Nưa konjac đã được sử dụng làm thức ăn truyền thống từ lâu đời ở Việt Nam. Tuy nhiên, củ Nưa konjac chỉ được khai thác sử dụng trong phạm vi hẹp ở một số địa phương bởi cộng đồng các dân tộc miền núi phía Bắc với các món ăn được chế biến gần giống như đậu phụ, mỳ, bánh rán. Trong bài báo này, bằng các phương pháp điều tra thực vật và thực vật dân tộc học, các tác giả đã cho biết cây Nưa konjac sinh trưởng hàng năm từ tháng 4 đến tháng 11 ở các tỉnh miền núi phía bắc. Củ cây Nưa konjac được người dân khai thác từ tháng 9 đến tháng 11 vào cuối mùa sinh trưởng trong năm, khi 2/3 lá chuyển sang màu vàng và người dân có thể quan sát thấy để đào. Công cụ để khai thác chủ yếu là cuốc, thuổng. Sản phẩm thường được vận chuyển bằng gùi. Củ Nưa sau khi khai thác được làm sạch, gọt vỏ và cắt lát dày khoảng 0,5 - 1 cm. Sau đó các lát cắt được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời tới khi khô dòn, bẻ nhẹ là gãy thì có thể tiến hành cất vào túi nilon hoặc chum, vại đến khi sử dụng thì lấy ra nghiền thành bột để chế biến các món ăn.
