Nghiên cứu chế biến rau má thành sản phẩm snack dạng miếng tẩm vị ăn liền

Đỗ Thị Cẩm Vân; Phạm Thị Mai Hương; Đỗ Thế Khánh

doi:10.55250/Jo.vnuf.13.2.2024.031-039

Từ khóa:

Centella asiatica, đánh giá cảm quan, quy trình chế biến, rau má, sấy đối lưu, snack ăn liền

Tóm tắt

Rau má (Centella asiatica), là cây thân thảo, chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ, bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể. Trong nghiên cứu này, rau má được chế biến thành sản phẩm snack tẩm vị ăn liền có thể là một trong những lựa chọn tiềm năng mới mẻ cho dòng sản phẩm snack làm từ rau củ trên thị trường. Công nghệ chế biến snack dạng miếng từ rau má tươi cần tiến hành các công đoạn tiền xử lý, và các bước trung gian để giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng, tạo hình cho sản phẩm snack. Kết quả nghiên cứu bước đầu xác định được công thức chế biến sản phẩm snack rau má tẩm vị sấy khô từ 30 g nguyên liệu rau má tươi được rửa sạch, cắt nhỏ, chần nước nóng già khoảng 30 giây, trộn với 2,5 g bột rau câu, hoà tan trong 200 ml nước để tạo gel, khi trải tấm trên khay tạo cấu trúc dạng màng. Các chất tạo vị được bổ sung phối trộn có khối lượng là 0,3 g muối, 2 g đường, 5 giọt dầu mè và khoảng 1 ml dầu oliu phết đều lên 2 mặt tấm rau má chuẩn bị cho quá trình sấy. Sử dụng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 65^oC trong 16 giờ để tạo sản phẩm hoàn thiện có điểm đánh giá cảm quan cho điểm trọng số là 16,65 đạt loại khá theo TCVN 3215-1979 và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm nghiên cứu này tương đương với chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tương đồng snack rong biển sản xuất theo công nghệ của Hàn Quốc hiện có trên thị trường trong nước.

Tài liệu tham khảo

. Chandrika, U.G. & Prasad Kumara, P.A.A.S. (2015). Chapter Four - Gotu Kola (Centella asiatica): Nutritional Properties and Plausible Health Benefits. in Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press. 125-157.

. Nguyễn Văn Mùi (2000). Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội.

. Kunjumon, R., Johnson, A.J., Sukumaryamma Remadevi, R.K. & Baby, S. (2022). Assessment of major centelloside ratios in Centella asiatica accessions grown under identical ecological conditions, bioconversion clues and identification of elite lines. Scientific Reports. 12(1): 8177.

. Putri, B.M., Wasita, B. & Febrinasari, R.P. (2022). The Effect of Combined Extracts of Sappan Wood (Caesalpinia sappan L.) and Gotu Kola (Centella asiatica L.) in Improving Diabetic Condition in Rats. Indonesian Journal of Nutrition and Food. 17(1): 37-46.

. Sabaragamuwa R., Perera, C.O. & Fedrizzi, B. (2018). Centella asiatica (Gotu kola) as a neuroprotectant and its potential role in healthy ageing. Trends in Food Science & Technology. 79: 88-97.

. Lokanathan Y., Omar, N., Puzi, N.N.A., Saim, A. & Idrus, R.H. (2016). Recent updates in neuroprotective and neuroregenerative potential of Centella asiatica. The Malaysian journal of medical sciences: MJMS. 23(1): 4.

. Dewi, I.D.A.S., Fatimah, N. & Kuswarini, S. (2023). The Effect of Topical Gel Ethanol Extract of Gotu Kola Leaf (Centella Asiatica (L.) Urban) on Wound Healing in a White Male Rat (Rattus Norvegicus) Induced by Streptozotocin.

. Eduviere, A.T., Enaohwo, M.T., Awhin, P.E., Otomewo, L.O. & Iwalio, O. (2022). Gotu Kola Supplement Ameliorates Stress-Induced Liver Injury in Mice. Tropical Journal of Natural Product Research. 6(6).

. Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (1979). Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm.

. Công ty TNHH Miwon, Việt Nam (2019). Tài liệu tự công bố sản phẩm “Rong biển giòn trộn gia vị” số HD-01/Miwon/2019.